酸牛奶营养价值高，它能刺激食欲，促进消化，并能抑制肠道中腐败菌的生长发育，是广大群众喜好的乳制品饮料，因此，市场销售量逐渐增加。  

目前，我厂生产的酸牛奶，使用的是嗜热链球菌(Strthermophilus)和保加利亚乳杆菌（L.Bulgaricus)两种菌的混合菌种培养的发酵剂，经高温发酵制成。

  过去酸牛奶的生产缺乏科学性，除菌种不纯外，尤其没有掌握和控制菌种的活力情况，产品质量难以提高，甚至造成大批酸奶成品不凝固，既给国家带来损失，也影响了市场供应。针对这个问题，从去年以来，我厂经过多次试验，研究摸索了酸牛奶生产中乳酸菌活力测定的具体方法，有效地掌握和控制了酸奶生产，基本上消除了坏奶，产品质量显著提高；同时纯化了菌种，使酸牛奶生产向科学化前进了一步。

一、酸牛奶生产中乳酸菌的活力测定

控制乳酸菌的活力是酸牛奶生产的重要一环。

  乳酸菌在发酵过程中分解奶中乳糖产生乳酸，由于乳酸的积累，使乳中酪阮达到等当点而沉淀，也就是乳的凝固而成为酸奶。因此，以测定乳酸菌再发酵时的代谢产物一乳酸数值做为生产的依据是切实可行的。经试验证明，测定的时间以乳酸菌的对数生长期至平衡期为准，但此时产物的积累并不是最好，因为细菌旺盛期与产物收率最高期并不是同一时间。因此，不管乳酸积累的多少，而是以菌体增殖最好时（一般为3小时30分钟）产生的乳酸来计算。除用乳酸层析鉴定外，可用0.1N的NaOH中和其相当量的乳酸数做为依据（以100毫升含乳酸克数为计算单位）。

二、乳酸菌的活力用于生产（详见表一)

有了活力测定方法，为选定和运用优良发酵剂提供了可靠数值，使酸牛奶生产避免了盲日性。

  生产实验证明，发酵剂的活力和其在生产中的接种量有直接关系。

  1.当活力达0.5以上时才可投入生产，活力最佳为0.8—0.9。

  2.活力低于0.4时，一般情况应更换发酵剂，以防止坏奶。

  3.当活力在0.4-0.5时可因发酵时间过长而坏奶（尤以夏天为甚），可采取补充新菌种做为“加强”，以增菌来缩短乳酸积累过程，也就是缩短发酵时间，促其抑制不利于生产的微生物的生长，使酸奶生产正常发酵。

  4.当活力达0.6-0.7时，适当增加接种量，可按5.5%—6.5%，保证正常发酵时间。




  5.当活力达0.8-0.9时，应适当减少接种量(可按40%）。若接种量大，除浪费闲种外,还会使过量的乳酸菌大量消耗营养素，反而使菌休发育不佳，影响下一代的生产能力。

  由上表可见，不同活力的发酵剂，按不同接种量可获得生产成品的正常发酵。

三、发酵剂的总酸度（T°)，不能作为生产依据

酸牛奶的总酸度(T°)，包括牛奶本身的酸度和微生物在乳中发酵时产生的酸。因此,当总酸度（T°）增加时相应地乳酸积累也增多,但并不能成为一定比例(见表二)，而有时常因生产中的许多其他因紊，比如由于杂闲污染产生的酸类等有机物而使T°增加，然而乳酸菌并未得到大量增殖，其代谢产物一乳酸也未增加，故T°不能代替活力。过去生产都以T°代替活力，这是不科学的，也是造成酸奶生产夫败的一个重要原因。

四、掌握发酵终点是增强菌种活力和抑制杂菌生长的关键

     酸牛奶生产的整个发酵过程就是一系列酸化过程。这个过程大体可分为三个阶段，微酸，酸化成熟和过酸。微酸和酸化成熟可称为前发酵，其次为后发酵。各类的微生物对PH值的适度不同，因此，控制一定的PH值是保证微生物正常生长的主要条件之一，PH值过高和过低都会影响乳酸菌体的繁殖和产物收率（详见表三）。

由上表可看出，当乳酸菌达到最大量增殖，，而使其进入遏止时，感观检查乳清稍有析出，PH为5.2，即保存了大量乳酸菌的生存，也就是保存了乳酸菌的再发酵能力，这时活力最强为0.84。若酸化结束过早，菌体尚未得到大量繁殖，而使再生产的能力降低（即活力降低）。若超过发酵终点，酸度急骤增加，超过菌体繁殖的PH适度，形成反馈抑制，造成菌体死亡，剩余乳酸菌的再生产能力也就降低。然而这时酵母等一些杂菌却能在酸度较低的情况下得到大量繁殖，它们则可利用乳酸生成碱性付产品。由于这种中和作用使发酵剂酸度降低，有些不利的微生物又开始繁殖，甚至可分解一部分牛奶的固体成分，而产生异味或毒素。由此可见，掌握好发酵终点，不仅可加强乳酸菌的活力，也是抑制有害菌污染的关键措施。

酸奶是我国食品工业的新品种，今后随着生产和销售量的不断增加，必须采用先进的、科学生产方法。当前生产中有很多问题需要研究、解决。这个活力测定方法，虽然经过部分省、市兄弟厂运用效果良好，但也仅仅是初步的浅见。（收稿日期1980.5）

                                                                                                   刘英华